Aus der
WILDKAMMER

Wild ein unvergesslicher Genuss


 

 

Fasanenbrüstchen in Pflaumensauce
 

Zutaten

4 Fasanenbrüste,
250 g Lebkuchenbrösel,
1 Ei,
1 EL Olivenöl,
Salz, schwarzer Pfeffer,
100 g Butter,
250 g Pflaumen, Salz, Pfeffer,
4cl Armagnac, 5 g Ingwer.
 
Zubereitung
 

Ei, Olivenöl, Salz, Pfeffer, Wasser gut verrühren, die leicht geklopften Fasanenbrüste erst in der Mischung, dann in Lebkuchenbrösel wenden. Butter schmelzen und das Fleisch auf jeder Seite fünf Minuten goldbraun backen. Für die Sauce Pflaumen entkernen und in ein Viertel Liter Salzwasser weich kochen. Pfeffer (schwarz aus der Mühle), Armagnac und Ingwer (frisch) dazugeben. 3 Minuten aufkochen. Im Topf pürieren, durch ein Sieb streichen.

Fasan in Pflaumensauce servieren. Dazu passt gut roter Wildreis.




 

Gebundene Wildsuppe mit Wurzelgemüse und Wildfleisch-Einlage
 

Zutaten

Wildfleisch, Knochen, Karotten, Sellerie,
Kohlrabi, Kartoffeln, Zwiebel, Schwammerl,
Fett, Mehl, Salz, Pfeffer, Lorbeer, Thymian, Zitrone,
Liebstöckel, Wacholder und wenn vorhanden
Brombeerranken für die Dekoration.

Zubereitung

Aus dem Wildfleisch und den Knochen mit Salz, Lorbeer, Zitrone, Wacholder und Liebstöckel eine kräftige Suppe kochen.

Zwiebel in Fett goldgelb anrösten, mit Mehl eine nicht zu dunkle Einbrenn machen und mit der Wildsuppe aufgießen. Wurzelgemüse und Schwammerl fein würfelig geschnitten zur Suppe geben und nicht zu weich kochen.

Mit Salz und Pfeffer würzen, dazu etwas Sherry zum abschmecken und mit dem fein nudelig geschnittenen Wildfleisch anrichten. Brombeerranke mit Beeren und Schlagobers zum Garnieren.





Rehmedaillons in Preiselbeer-Orangensauce
 

für 4 Personen


Zutaten:

2 unbehandelte Orangen
8 Rehmedaillons (à 70 g)
8 Scheiben Frühstücksspeck
Salz
Pfeffer
2 Esslöffel Butterschmalz
0,1 l Wildfond
0,1 l Marsalawein
0,1 l Orangensaft
100 g Créme fraîche
100 g Preiselbeer
3-4 Esslöffel Soßenbinder
 

Zubereitung:


Rehmedaillons in Preiselbeer-OrangensauceOrangen heiß waschen, abtrocknen und die Schale abreiben. Medaillons waschen, trockentupfen, mit je einer Scheibe Frühstücksspeck umwickeln und mit Salz, Pfeffer und Orangenschale einreiben. 30 Minuten ziehen lassen. Medaillons im heißen Butterschmalz von jeder Seite anbraten und bei mittlerer Hitze weitere 2-4 Minuten zu Ende garen. Medaillons in Alufolie gewickelt warm halten.
Bratensatz mit Fond, Wein und Saft ablöschen, etwas einkochen lassen. Créme fraîche und Preiselbeeren einrühren und durchkochen lassen, mit Soßenbinder andicken, mit Salz und Pfeffer abschmecken. Orangen schälen, filetieren und die Filets in der Soße erwärmen. Soße zusammen mit den Medaillons servieren. Dazu schmecken Bandnudeln und Bohnen-Tomaten-Gemüse.

Zubereitungszeit: ca. 30 Minuten (ohne Wartezeit)

Pro Portion: ca. 590 kcal/2480 kJ/35 g EW/ 33 g Fett/ 29 g KH
 




Wildschweinrücken in Sanddornsaft


Quelle: Deutsches Weininstitut

Zutaten für 2 Personen
400 g Wildschweinfilet, ohne Fett, pariert,
2 cl Sanddornsaft, 3 Eßlöffel Rotweinsauce, ein wenig Öl zum Bestreichen

Zubereitung
Rückenfilet einen Tag in Sanddornsaft marinieren, gut abtropfen lassen, würzen, mit Öl bestreichen und bei starker Hitze saftig braten. Dabei öfters mit dem Öl und der Marinade
Bestreichen. Den entstehenden Bratfond auffangen und mit Sanddornsaft in etwas Rotweinsauce kurz verkochen. Sauce gesondert reichen.
Beilagen: Spätzle oder Kartoffelpüree.

Getränketipp
Der von Kennern geschätzte Wildgeschmack bekommt durch die Zutaten Sanddornsaft und Rotwein eine deutlich herbe Note, die durch das scharfe Anbraten mit Röststoffen angereichert wird. Deshalb müssen die begleitenden Weine gerbstoffbetont und kraftvoll sein:
Spätburgunder, trocken oder
Dornfelder Spätlese, trocken oder
Lemberger Spätlese, trocken



Wildentenbrust auf Salat
 
Für 4 Personen:
  • 1 Kopf Bataviasalat
  • 1 Kopf Eisbergsalat oder
    Salatzutaten nach Geschmack
  • 8 Kirschtomaten
  • 1 Tasse Olivenöl
  • 1 TL Majoran,
  • 1 TL Thymian
  • 1 Tasse Aceto balsamico
  • 4 Entenbrustfilets
  • 1-2 EL Pflanzenfett,
  • 1 Zwiebel 250 g frische Waldpilze oder Füchte
  • Saft von 1/2 Zitrone
  • 1 Becher Sahne Salz,
  • Pfeffer aus der Mühle
  • 1 Prise Cayennepfeffer
  • 1 Prise Zucker 75 g Pinienkerne

Zubereitung:
Den Salat putzen, waschen, gut abtropfen lassen und in mundgerechte Stücke zerpflücken. Die Kirschtomaten putzen, waschen und halbieren. Mit dem Blattsalat vermischen und dekorativ auf Tellern anrichten. Das Olivenöl mit dem Majoran, dem Thymian und dem Aceto balsamico vermischen. Die Entenbrustfilets waschen, trockentupfen und in eine Schüssel geben. Die Marinade darauf verteilen und im Kühlschrank 2-3 Stunden marinieren lassen. Die Entenbrustfilets herausnehmen. Das Pflanzenfett in einer Pfanne erhitzen und die Entenbrustfilets darin je nach Geschmack braten, herausnehmen und bereitstellen. Die Zwiebel schälen, fein hacken, ins verbliebene Bratfett geben und glasig schwitzen. Die Pilze putzen, klein schneiden, zur Zwiebel geben und kurz mitschwitzen. Mit Zitronensaft beträufeln und die Sahne angießen. Bei mäßiger Hitze 4-5 Minuten köcheln lassen. Die Pilze kräftig würzen. Die Pinienkerne in einer Pfanne rösten. Die Entenbrustfilets in Scheiben schneiden und auf dem Salat anrichten. Mit den Waldpilzen überziehen und mit den Pinienkernen bestreuen. Den Salat mit Kräuterzweigen garnieren und sofort servieren Mit den Früchten zubereitet schmeckt dieser Salat köstlich...

 



Hirschbraten mit Topfennockerl
Zutaten für 4 - 6 Personen:

Braten:

 

  • 1,5 kg Hirschschlegel oder –schulter
  • 50 g Pflanzenfett oder –öl
  • Salz, Pfeffer
  • Mehl zum Wenden

Soße:

  • 3 kleine Zwiebeln
  • 2 Karotten
  • 150 g Sellerie
  • 100 g Speckabschnitte
  • 3 Knoblauchzehen mit Schale, zerdrückt
  • ½ Apfel
  • 1 Orangenspalte

 

Zum Abschmecken:

  • Senf
  • Meerrettich
  • Preiselbeeren
  • Gin
  • 300 ml Sahne

Wildgewürze:

  • 3 Lorbeerblätter
  • Je ½ TL Senfkörner, Pfefferkörner, Thymian
  • 3 Nelken
  • 25 Wacholderbeeren zerdrückt
  • 1 EL Tomatenmark
  • 0,75L Rotwein
  • 2 L Wildfond oder –brühe

 






Topfennockerl:

  • 600 g Pellkartoffel vom Vortag
  • 300 g Topfen oder Quark leicht ausgedrückt
  • 2 Eier
  • 2 Eigelb
  • 100 g Mehl
  • 50 g geraspelte Karotten
  • Salz, Muskat

Zum Schwenken:

  • 100 g Butterbrösel

 

Und so wird's gemacht:

Braten ansetzen
Hirschfleisch ggf. zusammenbinden. Salzen und pfeffern. In reichlich Mehl wenden und in nicht zu heißem Fett von allen Seiten anbraten. Fleisch aus dem Topf nehmen, Zwiebeln, Karotten, Sellerie, Apfel, Knoblauch, Speckabschnitte zugeben und alles gut anbraten, die genannten Gewürze und Tomatenmark kurz mitbraten.
Das Ganze ablöschen mit Rotwein, gesamte Flüssigkeit wieder einkochen bis der Röstvorgang erneut beginnt. Nochmals mit Rotwein ablöschen und wieder einkochen. Dann mit Brühe oder Wildfond auffüllen.
Das angebratene Hirschfleisch und die Orangenspalte einlegen.
Behutsam im oder auf dem Ofen garen, ca. 1,5 bis 2,5 Stunden bis das Fleisch mürbe ist. Fleisch aus der Soße nehmen und warm stellen. Soße passieren und auf die gewünschte Menge einkochen.

Soße fertig stellen
Soße mit eingemachten Preiselbeeren, etwas Senf, Meerrettich und Gin abschmecken,gegebenenfalls nachwürzen, bzw. nach Wunsch die Soße leicht binden. Sahne beigeben und Soße glatt mixen.

Topfennockerl
Kartoffeln durch die Kartoffelpresse drücken, mit ausgedrücktem Topfen, geraspelten Karotten, Mehl, Eiern, Eigelbe, Salz und Muskat vermengen, Salzwasser leicht mit Stärke abziehen und darin die Nockerl "einstechen". Ca. 20 Minuten ziehen lassen, vorsichtig aus dem Wasser heben, abtropfen und leicht in Butterbrösel schwenken.

Anrichten
Fleisch mit einem scharfen Messer aufschneiden und auf einer Platte anrichten, mit etwas Soße übergießen, dazu die Topfennockerl. Restliche Soße à part reichen. Außerdem sollten Sie noch Preiselbeeren und Blaukraut dazu reichen.

Tipp: Machen Sie den Braten ruhig schon einen Tag zuvor; kalt lässt er sich besser schneiden. Durch das Wiedererwärmen der Soße verliert der Braten nicht an Qualität - im Gegenteil

 



REHRAGOUT MIT SPÄTZLE


 













Zubereitungszeit: 110 Min.
Für 4 Personen

400 g Spätzle
500 g Rehfleisch aus der Keule, in kleine Stücke geschnitten
100 g Schalotten, fein gehackt
1 Knoblauchzehe,
zerhackt
200 g Staudensellerie, in Scheiben geschnitten
3 EL Olivenöl
2 EL Tomatenmark
1/2 TL abgeriebene Orangenschale
1/4 TL Zimt
5 Wacholderbeeren
2 Lorbeerblätter
1 Prise Muskatnuss,
frisch gerieben
150 ml Rotwein
250 ml Wildfond,
aus dem Glas
250 g Tomaten,
gehäutet, entkernt, in Würfel geschnitten
1 EL Thymian, grob gezupft Salz, frisch gemahlener schwarzer Pfeffer

1. Olivenöl in einer Kasserole erhitzen. Rehfleisch darin scharf anbraten. Tomatenmark, Knoblauch und Schalotten dazugeben und weiter braten. Mit Rotwein und Fond ablöschen. Gewürze, Staudensellerie, Wach-olderbeeren, Lorbeerblatt und abgeriebene Orangen-schale dazugeben und ca. 45 Min. zugedeckt schmoren lassen.

2. Spätzle in kochendem Salzwasser ca. 10–15 Min. kochen.


3. Nach 45 Min. gewürfelte Tomaten zum Fleisch geben, mit Pfeffer und Salz abschmecken und nochmals alles 15 Min. garen lassen.


4. Spätzle in einem Sieb abtropfen lassen. Auf Teller verteilen, Rehragout darauf anrichten, mit Thymian bestreuen und servieren.



Durchschnittliche Nährwerte pro Portion, kalkuliert anhand der rohen Zutaten:
Brennwert 3062 kJ (726 kcal)
Eiweiß 55 g
Fett 19 g
Kohlenhydrate 77 g
 

 

Wildschweinrücken
Wildschweinrücken im Wirsing-Speckmantel mit Maronenpürree
 

Zutaten:

Ca. 1200 g Wildschweinrücken mit Knochen
200 g Wildschweinkleinfleisch
100 g Speck in Würfel geschnitten
Schweinenetz
1000 g Wirsing
250 g Karotten
250 g Lauch
250 g Sellerie
250 g Zwiebeln
300 g geschälte Maronen
250 g Schlagsahne

Zubereitung:

Den Wildschweinrücken auslösen und die Rückenstränge sauber parieren. Aus den Knochen und Röstgemüsen eine Jus ansetzen. Aus dem Wildschweinkleinfleisch und der Sahne eine Farce herstellen.

Den Wirsing putzen und blanchieren. Die Hälfte des Wirsing klein hacken. Zwiebelwürfel und Speckwürfel anschwitzen und mit dem Wirsing vermischen. Mit der Farce vermischen.

Die Wildschweinrückenstränge mit Salz und Pfeffer aus der Mühle würzen, anbraten und abkühlen lassen.

Das Schweinenetz ausbreiten und mit ganzen Wirsingblättern belegen, dann mit der Wirsing-Speckmasse bestreichen. Die Rücken darin einrollen.
Im vorgeheizten Backofen bei ca. 150 C° 15 bis 20 Min garen.

Die Maronen in der Sahne weich kochen. Anschließend mit dem Mixer pürieren und abschmecken. Das Pürree mit einem Spritzbeutel aufspritzen und den in Scheiben geschnittenen Wildschweinrücken auf der Jus anrichten. 

 


Wildpastete

Zutaten (für ca. Vier Personen)

  • 1 kg Fleisch Reh oder Wildschwein
  • 1,5 kg Schweinehals
  • 6 Eier
  • 1 Bund Petersilie
  • 1 Knoblauchzehe
  • 3-4 Zwiebeln
  • 1 Eßlöffel Salz / kg Fleisch
  • 1 Kaffeelöffel Pfeffer / kg Fleisch
  • Thymian
  • Lorbeerblatt

 

Zubereitung

Alle Zutaten klein schneiden und gut vermischen,. In eine Terrine füllen, etwas Thymian und 1 Lorbeerblatt geben.
Die Terrine im Ofen bei 180-190 Grad 1 ½ - 2 Stunden pochieren.



Wildtaubenbrust
in Mohncrêpe mit Steinpilzen und Rote-Bete-Apfel-Ragout


 

Zutaten:

Mohncrêpes:
150 g Mehl,
4 Eier,
1/4 l Milch,
1/4 l Sahne,
40 g gestoßener Mohn (am besten frisch vom Bäcker besorgen),
1 Prise Salz

Taubenbrust-Füllung:
160 g Steinpilze,
150 g Geflügelleber,
1 Bund Schnittlauch,
Salz, Pfeffer,
4 Taubenbrusthälften
2 Eßlöffel Honig,
2 El Öl

Rote-Bete-Apfel-Ragout:
10 g Öl,
50 g Zucker,
400 g Rote Bete,
400 g Äpfel,
0,2 l Portwein,
Mondamin

 

Zubereitung:
Mohncrêpes: Zutaten zu einem glatten, dünnflüssigen Teig verrühren. In einer Pfanne von 22 cm Durchmesser vier dünne Crêpes backen und etwas auskühlen lassen. (Die Menge reicht für 5-6 Crêpes, weil meist der erste nicht so gut gelingt.)

Taubenbrust-Füllung: Steinpilze putzen und in feine Streifen schneiden. Geflügelleber waschen und kleinschneiden. 8 Schnittlauchstengel beiseite legen, den Rest in Röllchen schneiden. Pilze und Geflügelleber in 1 El Öl anbraten, mit Salz und Pfeffer würzen und mit Schnittlauch vermischen. Die Taubenbrüste mit Salz und Pfeffer würzen, im restlichen Öl kurz von beiden Seiten anbraten, etwas abkühlen lassen und mit dem Honig einpinseln.
Die Schnittlauchstengel ganz kurz in kochendem Wasser blanchieren. Je eine Crêpe mit einem Viertel der Steinpilz-Leber-Masse füllen, eine Taubenbrusthälfte darauf setzen und die Crêpe zu einem Beutel formen. Vorsichtig mit Schnittlauch zusammenbinden. Im 90 Grad heißen Backofen etwa 35 Min. garen.

Rote-Bete-Apfel-Ragout: Rote Bete und Äpfel in 1 cm große Würfel schneiden. Öl erhitzen und Zucker darin hellbraun karamelisieren lassen. Die Rote Bete zum Karamel geben, anschwitzen lassen, dann die Apfelwürfel dazugeben und mit dem Portwein ablöschen. Bei geschlossenem Deckel etwa 10 Min. köcheln, bis die Rote Bete weich ist. Mit etwas Mondamin leicht binden.
Dazu passen außerdem Brokkoli und fritierte Kartoffelstreifen.

Weinempfehlung: 1989er Rioja Reserva Selectionada, Bodegas Martinez Bujanda

 


Kräftiges Wildschweingulasch mit Pfifferlingen

Wildschweingulasch mit Pfifferlingen (Foto: TopHunt)

800 g Wildschweinfleisch (z. B. vom Nacken
oder Blatt)
  Wildgewürz, Liebstöckelsalz
50  g Butterschmalz
je 1 Stück   Mohrrübe, Sellerieknolle und
Petersilienwurzel
2 Zwiebeln
500 ml    Wildbrühe
250 g Pfifferlinge
150 ml    trockener Rotwein
1 EL     Tomatenmark
300 ml   Schlagsahne      
20 g  Butterschmalz
50 g  Schalotten
  Pfeffer aus der Mühle, Salz
 

Zubereitung (etwa 90 Minuten):

Fleisch in gulaschgroße Stücke schneiden. In eine Schüssel geben. Mit Wildgewürz, Liebstöckelsalz, Pfeffer und Salz würzen und durchmischen.
Backofen auf 180 Grad Celsius vorheizen. Im Bratentopf Butterschmalz erhitzen. Fleisch kräftig anbraten. Zwischendurch den Bratensatz mit etwas Wildbrühe lösen. Rotwein und restliche Wildbrühe zugießen, halbierte Mohrrübe, Sellerieknolle, Petersilienwurzel und Zwiebeln zugeben. Topf mit Deckel schließen und in den Backofen (mittlere Schiene) setzen.
Tomatenmark zum Fleisch geben. Sahne separat erhitzen und nach weiteren zehn Minuten zugießen. Am Ende der Garzeit Mohrrübe, Sellerie, Petersilienwurzel und Zwiebeln mit der Fleischgabel herausstechen. Gulasch mit Pfeffer und Salz abschmecken.
Im Stieltopf Butterschmalz erhitzen, darin Schalotten andünsten, Pfifferlinge zufügen und schmoren. Vor dem Servieren die Pilze unter das Gulasch heben.

Tipp:

Gefrostete Pilze nicht normal auftauen, da sie sonst lappig werden und bitter schmecken. Sie werden gefrostet in kochendes Wasser gegeben, nach einer Minute ausgeseiht und dann wie frische Pilze weiterverarbeitet. Pfifferlinge (auch Dosenware) müssen in heißem Fett angebraten werden, damit sie ihr Aroma voll entfalte. Erst dann  werden sie dem Fleisch oder einer Sauce zugegeben.

Garzeit: ca. 70 Minuten
Beilagen: Teigwaren, Preiselbeeren, Knödel. Blaukraut