Fasanenbrüstchen in Pflaumensauce
 

Gebundene Wildsuppe mit Wurzelgemüse und Wildfleisch-Einlage
 

Zutaten Wildfleisch, Knochen, Karotten, Sellerie, Kohlrabi, Kartoffeln, Zwiebel, Schwammerl, Fett, Mehl, Salz, Pfeffer, Lorbeer, Thymian, Zitrone, Liebstöckel, Wacholder und wenn vorhanden Brombeerranken für die Dekoration.

Zubereitung Aus dem Wildfleisch und den Knochen mit Salz, Lorbeer, Zitrone, Wacholder und Liebstöckel eine kräftige Suppe kochen. Zwiebel in Fett goldgelb anrösten, mit Mehl eine nicht zu dunkle Einbrenn machen und mit der Wildsuppe aufgießen. Wurzelgemüse und Schwammerl fein würfelig geschnitten zur Suppe geben und nicht zu weich kochen. Mit Salz und Pfeffer würzen, dazu etwas Sherry zum abschmecken und mit dem fein nudelig geschnittenen Wildfleisch anrichten. Brombeerranke mit Beeren und Schlagobers zum Garnieren.

Zutaten:

2 unbehandelte Orangen
8 Rehmedaillons (à 70 g)
8 Scheiben Frühstücksspeck
Salz
Pfeffer
2 Esslöffel Butterschmalz
0,1 l Wildfond
0,1 l Marsalawein
0,1 l Orangensaft
100 g Créme fraîche
100 g Preiselbeer
3-4 Esslöffel Soßenbinder
 

Orangen heiß waschen, abtrocknen und die Schale abreiben. Medaillons waschen, trockentupfen, mit je einer Scheibe Frühstücksspeck umwickeln und mit Salz, Pfeffer und Orangenschale einreiben. 30 Minuten ziehen lassen. Medaillons im heißen Butterschmalz von jeder Seite anbraten und bei mittlerer Hitze weitere 2-4 Minuten zu Ende garen. Medaillons in Alufolie gewickelt warm halten.
Bratensatz mit Fond, Wein und Saft ablöschen, etwas einkochen lassen. Créme fraîche und Preiselbeeren einrühren und durchkochen lassen, mit Soßenbinder andicken, mit Salz und Pfeffer abschmecken. Orangen schälen, filetieren und die Filets in der Soße erwärmen. Soße zusammen mit den Medaillons servieren. Dazu schmecken Bandnudeln und Bohnen-Tomaten-Gemüse.

Zubereitungszeit: ca. 30 Minuten (ohne Wartezeit)

Pro Portion: ca. 590 kcal/2480 kJ/35 g EW/ 33 g Fett/ 29 g KH
 

1. Olivenöl in einer Kasserole erhitzen. Rehfleisch darin scharf anbraten. Tomatenmark, Knoblauch und Schalotten dazugeben und weiter braten. Mit Rotwein und Fond ablöschen. Gewürze, Staudensellerie, Wach-olderbeeren, Lorbeerblatt und abgeriebene Orangen-schale dazugeben und ca. 45 Min. zugedeckt schmoren lassen.

2. Spätzle in kochendem Salzwasser ca. 10–15 Min. kochen.

3. Nach 45 Min. gewürfelte Tomaten zum Fleisch geben, mit Pfeffer und Salz abschmecken und nochmals alles 15 Min. garen lassen.

4. Spätzle in einem Sieb abtropfen lassen. Auf Teller verteilen, Rehragout darauf anrichten, mit Thymian bestreuen und servieren.



Durchschnittliche Nährwerte pro Portion, kalkuliert anhand der rohen Zutaten:
Brennwert 3062 kJ (726 kcal)
Eiweiß 55 g
Fett 19 g
Kohlenhydrate 77 g
 

Ca. 1200 g Wildschweinrücken mit Knochen
200 g Wildschweinkleinfleisch
100 g Speck in Würfel geschnitten
Schweinenetz
1000 g Wirsing
250 g Karotten
250 g Lauch
250 g Sellerie
250 g Zwiebeln
300 g geschälte Maronen
250 g Schlagsahne

Zubereitung:

Den Wildschweinrücken auslösen und die Rückenstränge sauber parieren. Aus den Knochen und Röstgemüsen eine Jus ansetzen. Aus dem Wildschweinkleinfleisch und der Sahne eine Farce herstellen.

Den Wirsing putzen und blanchieren. Die Hälfte des Wirsing klein hacken. Zwiebelwürfel und Speckwürfel anschwitzen und mit dem Wirsing vermischen. Mit der Farce vermischen.

Die Wildschweinrückenstränge mit Salz und Pfeffer aus der Mühle würzen, anbraten und abkühlen lassen.

Das Schweinenetz ausbreiten und mit ganzen Wirsingblättern belegen, dann mit der Wirsing-Speckmasse bestreichen. Die Rücken darin einrollen.
Im vorgeheizten Backofen bei ca. 150 C° 15 bis 20 Min garen.

Die Maronen in der Sahne weich kochen. Anschließend mit dem Mixer pürieren und abschmecken. Das Pürree mit einem Spritzbeutel aufspritzen und den in Scheiben geschnittenen Wildschweinrücken auf der Jus anrichten. 

 

• 1 kg Fleisch Reh oder Wildschwein
• 1,5 kg Schweinehals
• 6 Eier
• 1 Bund Petersilie
• 1 Knoblauchzehe
• 3-4 Zwiebeln
• 1 Eßlöffel Salz / kg Fleisch
• 1 Kaffeelöffel Pfeffer / kg Fleisch
• Thymian
• Lorbeerblatt

Zubereitung

Mohncrêpes:
150 g Mehl,
4 Eier,
1/4 l Milch,
1/4 l Sahne,
40 g gestoßener Mohn (am besten frisch vom Bäcker besorgen),
1 Prise Salz

Taubenbrust-Füllung:
160 g Steinpilze,
150 g Geflügelleber,
1 Bund Schnittlauch,
Salz, Pfeffer,
4 Taubenbrusthälften
2 Eßlöffel Honig,
2 El Öl

Rote-Bete-Apfel-Ragout:
10 g Öl,
50 g Zucker,
400 g Rote Bete,
400 g Äpfel,
0,2 l Portwein,
Mondamin

Zubereitung:
Mohncrêpes: Zutaten zu einem glatten, dünnflüssigen Teig verrühren. In einer Pfanne von 22 cm Durchmesser vier dünne Crêpes backen und etwas auskühlen lassen. (Die Menge reicht für 5-6 Crêpes, weil meist der erste nicht so gut gelingt.)

Taubenbrust-Füllung: Steinpilze putzen und in feine Streifen schneiden. Geflügelleber waschen und kleinschneiden. 8 Schnittlauchstengel beiseite legen, den Rest in Röllchen schneiden. Pilze und Geflügelleber in 1 El Öl anbraten, mit Salz und Pfeffer würzen und mit Schnittlauch vermischen. Die Taubenbrüste mit Salz und Pfeffer würzen, im restlichen Öl kurz von beiden Seiten anbraten, etwas abkühlen lassen und mit dem Honig einpinseln.
Die Schnittlauchstengel ganz kurz in kochendem Wasser blanchieren. Je eine Crêpe mit einem Viertel der Steinpilz-Leber-Masse füllen, eine Taubenbrusthälfte darauf setzen und die Crêpe zu einem Beutel formen. Vorsichtig mit Schnittlauch zusammenbinden. Im 90 Grad heißen Backofen etwa 35 Min. garen.

Rote-Bete-Apfel-Ragout: Rote Bete und Äpfel in 1 cm große Würfel schneiden. Öl erhitzen und Zucker darin hellbraun karamelisieren lassen. Die Rote Bete zum Karamel geben, anschwitzen lassen, dann die Apfelwürfel dazugeben und mit dem Portwein ablöschen. Bei geschlossenem Deckel etwa 10 Min. köcheln, bis die Rote Bete weich ist. Mit etwas Mondamin leicht binden.
Dazu passen außerdem Brokkoli und fritierte Kartoffelstreifen.

Weinempfehlung: 1989er Rioja Reserva Selectionada, Bodegas Martinez Bujanda