Die 10 Gebote für die Wildbrethygiene



1. Ansprechen
(Verhalten, Konstitution)
 
2. Jagdmethode
(Hetzen, Treiben - Qualitätsverlust)

3. Schuss
(Kaliber, Entfernung, Licht)

4. Äußerlich feststellbare Veränderungen
(z.B. Räude, Verletzungen, Abszesse)

5. Aufbrechen
(unverzüglich, sorgsam, sauber)

6. Innerlich feststellbare Veränderungen
(Organe, Körperhöhlen, Muskulatur)

7. Ausschweißen, Reinigen
(Wasser von Trinkwasserqualität)

8. Auskühlen
(vor Insekten geschützt)

9. Transport
(Gefahr der stickigen Reifung!)

10. Lagerung, Kühlung, Verarbeitung
(Wildkammer, Kühlraum, Arbeitshygiene)

 

 
 
 

 

 
 
 

 
 
 

 
 
 

 
 
 

 
 
 

 
 
 

 
 
 

 
 
 

 
 
 

 
 
 

 
 
 

 
 
 

 
 
 

 
 
 

 
 
 

 
 
 

 
 
 

 
 
 

 
 
 

 
 
 

 

 
 
 

 
 
 

 
 
 

 
 
 

 


1. Ansprechen: Bereits beim Ansprechen des Wildes sind das Verhalten, die Konstitution sowie allfällige Veränderungen, die auf Gesundheitsstörungen (z.B. Durchfall, ZNS-Störungen) hinweisen können, beurteilbar und im späteren Umgang mit dem erlegten Stück zu berücksichtigen. Der Jäger muss sich vergegenwärtigen, dass er in diesem Zusammenhang die Lebendtieruntersuchung nach der Wildfleischverordnung durchführt.

2. Jagdmethode: Die Jagdart hat einen deutlichen Einfluss auf die spätere Wildbretqualität. So liegt der Oberflächenkeimgehalt bei auf Treibjagden erlegten Rehen anfänglich um 10 Mio. Keime/cm2, bei auf Einzeljagd erlegten Rehen dagegen nur um 100.000 Keime/cm2.
Dafür verantwortlich sind neben dem bei Treibjagden häufig schlechteren Sitz (KRUG, 1998) des Schusses, ein meist verzögertes Aufbrechen bei Gesellschaftsjagden sowie ein verspätetes Kühlen (Streckenlegung!). Bei einer Zeitdauer zwischen Erlegen und Aufbrechen von unter 30 min. waren nach einer Untersuchung von LENZE (1979) 33% der Muskelproben von Rehwild keimfrei, bei einer Dauer von unter 2 Stunden nur mehr 17% und bei einem Aufbrechen nach mehr als 2 Stunden waren keine keimfreien Muskelproben mehr im Untersuchungsmaterial.
Das ist als Hinweis dafür zu werten, dass die gesetzliche Grenze von 3 Stunden zwischen Erlegen und Aufbrechen nicht unbedingt auszureizen ist.
Einen Einfluss auf die Lagerfähigkeit bzw. den Verderb von Wildbret hat weiters der Grad der Fleischsäuerung im Zuge der Fleischreifung (Absinken des pH-Wertes = Säuregrades der Muskulatur durch die Bildung von Milchsäure aus Glykogen), der die Vermehrung von Verderbniskeimen hemmt. Bei gehetztem oder krankem Wild sind die Glykogenreserven geringer und damit die Fleischsäuerung verzögert oder unvollständig, was ein schnelleres Verderben dieser Stücke verursacht. Bei gehetztem Wild stellten SCHWARK u. NENTWICH  (1994) pH-Werte von 6,6 bis 6,95 fest, wohingegen die Werte von vor dem Schuss nicht beunruhigten Stücken zwischen 5,4 und 5,6 lagen. In den eigenen Untersuchungen lagen die pH-Werte von nachgesuchtem Wild (z.B. Laufschüsse) bzw. von männlichen Tieren in der Brunft deutlich höher.

3. Schuss: Sowohl das verwendete Kaliber und Geschoss, die Schussentfernung, das Licht zur Zeit der Schussabgabe als auch der davon beeinflusste Sitz des Schusses haben große Bedeutung für die spätere Wildfleischqualität. Die höheren Keimgehalte bei Weichschüssen sind bereits unter Jagdmethoden angeführt. Besonders Rehwild gilt aufgrund seines lockeren Bindegewebes als ?schussweich, d.h. für Rehwild zu starke oder rasante Kaliber verursachen umfangreiche Blutergüsse und bei Weichschüssen einen Eintrag von Kontaminationskeimen tief zwischen Muskelschichten und Faszien. Trägerschüsse sind wegen des damit einher-gehenden mangelhaften Ausblutungsgrades (am besten bei Schüssen auf die Herzvorkammern bzw. die damit verbundenen großen Blutgefäße) nicht unumstritten (KAPPELHOFF, 1999). Während bei gutem Schuss, fachgerechtem Aufbrechen und damit niedrigem Ausgangskeimgehalt Wildbret beispielsweise bei 5°C ca. 18 Tage lagerungsfähig wäre, ist es bei hohem Ausgangs-keimgehalt bei derselben Temperatur lediglich 3 bis max. 8 Tage lagerungsfähig. Beim auf Kleinwild üblichen Schrotschuss werden durch die meist zahlreichen Treffer pro Wildkörper Haare/Federn und damit Schmutz und Keime der Körperoberfläche in die Muskulatur eingebracht. Die schussbedingten Verletzungen des Magen-Darmtraktes kontaminieren die Muskulatur ebenfalls mit
Bakterien. Die weitere richtige Vorgangsweise bestimmt auch beim erlegten Kleinwild seine Verwendbarkeit als Lebensmittel.

4. Äußerlich feststellbare Veränderungen: Nach den äußerlich feststellbaren Veränderungen, soweit noch nicht beim Ansprechen beobachtet, wie Hautdasseln, Räude, Verletzungen, Geschwülste, Gelenksentzündungen, Abszesse, Kotverschmutzungen (Durchfall) und dem Sitz des Schusses richten sich die weiteren Vorgangsweisen vom Aufbrechen bis zur Untersuchung und Verwertung. Ein spezielles Kapitel sind Unfallrehe. Jeder der glaubt, diese Stücke seien uneingeschränkt verwertbar, möge einmal selbst ein Unfallreh aus der Decke schlagen und zerwirken sowie eine Kostprobe in Form von kurz Angebratenem genießen. Das Wildbret von verunfalltem Wild ist meist hochgradig von Bakterien besiedelt, es ist nicht lagerungsfähig, weist Farb- und Geruchsabweichungen, zahlreiche Knochenbrüche und flächenhafte Blutungen auf und entspricht zudem nicht den Bestimmungen der Wildfleischverordnung (vorschriftsmäßig erlegt). Wegen erheblichen Abweichungen in Farbe, Geruch und Konsistenz sowie hochgradiger Verkeimung wird Unfallwild, so wie auch am nächsten Tag nachgesuchtes Wild, i.d.R. verdorben und damit genussuntauglich sein (KAPPELHOFF, 1999). Die Keimvermehrung von Verderbniskeimen hängt gravierend von der Temperatur ab. Die nachstehende Tabelle mit der Vermehrungsrate von Colikeimen (Escherichia coli) bei unterschiedlichen Temperaturen soll die Notwendigkeit der raschen Abkühlung des Wildkörpers auf höchstens 7°C unterstreichen.

Zeit Keimzahl von E.
 37°C
coli bei
15°C
0 min 1 1
20 min 2  
40 min 4  
1 h 8  
2 h 64  
3 h 512 2
6 h 262.144 4
10 h 1.073.742.824 8

Wie aus der Tabelle ersichtlich, verdoppeln sich Colikeime bei 37°C (ca. Körpertemperatur des erlegten, nicht aufgebrochenen
Stückes!) innerhalb von 20 min., d.h. aus einer Bakterienzelle entstehen nach 10 Stunden über eine Milliarde Keime. Bei 15°C dauert eine Verdoppelung der Keimzahl bereits ca. 3 Stunden. Dazu muss man sich noch vor Augen führen, dass der Anfangskeimgehalt bereits bei mehreren Mio. Keimen/cm2 Oberflächen liegen kann!

5. Aufbrechen: Die spätere Wildbretqualität hängt in hohem Maße vom Anfangskeimgehalt der Fleischoberflächen, und diese wiederum vom Sitz des Schusses, der Arbeitshygiene beim Aufbrechen und der Zeit zwischen Erlegen und Aufbrechen ab. Wenn man davon ausgeht, dass in einem Gramm Kot/Losung neben zahlreichen anderen Bakterienarten bis über 100 Mio. Colikeime und in einem Gramm Panseninhalt 30 Mio. Bakterien enthalten sind, versteht es sich von selbst, dass Verunreinigungen der Fleischoberfläche unbedingt vermieden werden müssen bzw. dass bei Weichschüssen, wo es unweigerlich zu einer hohen Keimbelastung der Oberflächen kommt, neben einer grobsinnlichen Reinigung eine rasche Kühlung auf höchstens 7°C notwendig sind, um die weitere Verwendbarkeit zu sichern. Auch die Lagerfähigkeit von Wildbret hängt sehr wesentlich vom Anfangskeim-gehalt der Wildbretoberflächen nach dem Aufbrechen ab. Der Zeitraum zwischen Erlegen und Aufbrechen sollte daher möglich kurz gehalten werden, da bekanntlich die Darmbarriere für Bakterien bereits nach ca. 30 bis 45 min. zusammenbricht und Keime sowie Gase (abweichender Geruch!) dadurch in die umliegende Muskulatur gelangen. In einer eigenen Erhebung in einem gut geführten Mittelgebirgsrevier wurde bei 62 zufällig ausgewählten Stück Schalenwild ein Zeitraum zwischen Erlegen und Aufbrechen von durchschnittlich 42 min. (10 - 180 min.) ermittelt. Bei länger transportierten Schlachtschweinen sind aus neueren Untersuchungen bakterielle Besiedlungen der Muskulatur unter Einfluss von Stresshormonen bereits vor der Schlachtung nachgewiesen (FEHLHABER, 1999) - auch bei vor dem Schuss beunruhigtem Wild bzw. nachgesuchtem Wild sind diese Hygienerisiken zu berücksichtigen. Im Schockzustand (z.B. angeschweißtes Stück) werden außerdem Blutgefäße der Darmwand durchlässig für Bakterien, die über den Blutstrom die Muskulatur erreichen. Bei angeschossenem Wild werden Keime auch über verletzte Venen angesaugt und über den Blutkreislauf im Körper verteilt. Die Frage nach der besseren Aufbrechmethode zwischen ?Ringeln oder Öffnen des Schlosses (Schlösseln) kann nicht eindeutig beantwortet werden, da beide Methoden gewisse Vorzüge aber auch Nachteile haben. Grundsätzlich ist jene Methode die bessere, die man besser beherrscht. Beim Ringeln wird die innere Schlögelmuskulatur nicht durch unsachgemäßes Arbeiten (Abkommen von der Mittellinie, Verschmutzung) gefährdet, trocknet auch nicht oberflächlich aus bzw. verfärbt sich nicht. Dafür besteht jedoch bei ungeübtem Vorgehen die Gefahr der Verunreinigung der Beckenhöhle durch den angeschärften Weiddarm bzw. Harnblaseninhalt. Das Öffnen des Schlosses gewährleistet ein übersichtliches Arbeiten und rasches Auskühlen, birgt jedoch die oben angeführten Gefahren. Ein Öffnen der Brandadern ist nicht nötig, da dies zu keinem besseren Ausblutungsgrad (da kein Herzschlag mehr) der Muskulatur führt, sondern lediglich den gestauten Schweiß aus den großen Beckengefäßen abrinnen lässt. Beim Anstechen der Brandadern können aber - besonders bei ungeübtem Vorgehen - Keime in die umliegende Muskulatur verschleppt werden. HADLOCK u. BERT (1993) fordern beim

Tabelle 1: Hygieneindikatorkeime und humanpathogene Keime, Wischtupferproben (n = 246)
 

  Coliforme
(% positiv)*
E.coli
(% positiv)
Staphylokken
% positiv)
eigelbpos.Staph.
(% pos.)
Listerien 
(auf 100 cm2)
Salmonellen
(auf 100 cm2)
Versuch 1
(n = 124)
51,6% 21,8% 46,0% 8,1% 2,4%** 0,8%***
Versuch 2
(n = 122)
65,8% 43,1% 78,0% 26,0% 6,5%**** 0%

    * Nachweisgrenze 10 Keime/cm2           ** 2 L. monocytogenes, 1 L. innocua
*** 1 Salmonella enteriditis                     **** 6 L. monocytogenes, 2 L. grayi

Aufbrechen das durchgehende Öffnen des Wildkörpers vom Becken bis zum Kinnwinkel einschließlich des Brustkorbes sowie das Herauslösen der Zunge. Derartig aufgebrochene Stücke sind natürlich besonders sorgsam zu transportieren, um nicht die großflächig geöffneten Körperhöhlen zu verschmutzen. Bei Weichschüssen oder bei Austritt von Vormagen-/Magen-/Darminhalt während des Aufbrechens in die Bauchhöhle ist nach einem Rundschnitt am Zwerchfellansatz das Bauchfell mit zu entfernen. Verunreinigte Teile um Ein- und besonders Ausschuss sind bei Weichschüssen großzügig abzuschärfen. Untersuchungen zeigten, dass fachgerechtes Aufbrechen und eine rasche Kühlung bei weich geschossenen Stücken den frühzeitigen Verderb um ca. 3 Tage, nach denen sie spätestens zubereitet oder eingefroren werden sollten, hinauszögern kann (DEUTZ, 1999a). Eigene Untersuchungen zur Erfassung bakteriologischer Parameter der Wildfleischqualität (Oberflächen- und Tiefenkeimgehalte, humanpathogene Keime)
von Rot-, Reh- und Gamswild sind in Tab. 1 dargestellt. Diese Untersuchungen gliederten sich in zwei Versuche, wobei aus dem ersten Versuch exakte Daten vom Ansprechen bis zum Verbringen in die Wildkammer vorliegen und im zweiten Teil (in einem Zerlegebetrieb) lediglich das Erlegungsdatum bekannt war. An Oberflächenkeimgehalten konnten im Versuch 1 an Schlögelinnenseiten ein Medianwert von 362.000 Keimen/cm2 und an Bauchinnenseiten von 241.000 Keimen/cm2 erhoben werden. Im Versuch 2 lagen die Werte höher, es waren deutliche Abhängigkeiten vom optischen Eindruck und von der Lagerdauer
erkennbar. In 12 Muskelproben von Stücken mit Lauf- oder Weichschüssen wurde gering- bis mittelgradiger Keimgehalt nachgewiesen. Bei Weichschüssen wurden in vorliegenden Untersuchungen die höchsten, bei Trägerschüssen die niedrigsten Oberflächenkeimgehalte festgestellt. Zum jahreszeitlichen Einfluss auf die Wildfleischqualität liegen vorwiegend Untersuchungen aus Wildfleischproduktionsgattern vor (BRANSCHEID, 1994), sie sind aber insgesamt gering. Bei freilebendem Wild sind in der Überlegung jahreszeitlicher Einflüsse auch andere Faktoren, wie beispielsweise Verkehrsverluste durch Einstandskämpfe bei Rehwild oder Minimierung des Jagddruckes im Spätherbst und Winter mit zu berücksichtigen, was auf alle Fälle einen frühzeitigen
Abschuss gerechtfertigt. Im Mai/Juni treten lediglich besonders bei Rehwild parasitär oder ernährungsbedingte Durchfälle auf, die in der Aufbrechhygiene berücksichtigt werden müssen. Lebensmittelhygienische Risikopotentiale im Zusammenhang mit Niederwild
sind das häufige Vorkommen von Zoonoseerregern (Zoonosen sind auf den Menschen übertragbare Krankheiten), die Möglichkeit der Direktvermarktung an große Konsumentenkreise, nicht durchgegarte Speisen (z.B. rosa Entenbrust ), der auf Kleinwild übliche
Schrotschuss sowie ein meist stark verzögertes Auswerfen. Die früher als Hautgout bezeichnete Geruchs- und Geschmacksrichtung von Hasen, die zumindest einige Tage unausgeworfen im Keller abhingen und beim Abbalgen alle Farben spielten, war ausschließlich auf bakterielle Verderbniserreger zurückzuführen, was in der Folge über Buttermilchbeizen zu lindern versucht wurde.
Feldhasen sollten nach der Jagd möglichst von besonders geschulten Hilfskräften in einem geeigneten Raum ausgeworfen (ev. vorher abgebalgt) und dabei sorgfältig auf Auffälligkeiten untersucht werden (WINKELMAYER, 1998). Hasen, die Auffälligkeiten zeigen, sind zu separieren, einem Fleischuntersuchungsorgan vorzustellen oder, falls der Verfügungsberechtigte sich dazu entschließt, unschädlich zu beseitigen (TKV). Zur laufenden Information über den Gesundheitszustand des Wildtierbestandes sollten regelmäßig auffällige erlegte, von Hunden abgefangene oder gefundene Stücke an entsprechende Untersuchungsstellen gesandt werden. Flugwild ist ebenfalls ehe baldigst nach der Jagd auszuwerfen, weiters ist bei Hühnervögeln und Wildtauben der Kropf
zu entfernen.

6. Innerlich feststellbare Veränderungen: Bei Auffälligkeiten im Zuge des Aufbrechens (Organe, Körperhöhlen, Muskulatur) ist entsprechend den Bestimmungen der Wildfleischverordnung unbedingt ein Fleischuntersuchungsorgan bei zu ziehen. Hier wird nochmals an die Verantwortung des Erlegers sowie der besonders geschulten Hilfskraft appelliert sowie auf ihre Haftung bei fahrlässigem Handeln hingewiesen. Mittels verfeinerter Labormethoden ist es bei Ausbrüchen von Lebensmittelinfektionen zunehmend möglich, das ursächlich verantwortliche Lebensmittel zu identifizieren und damit den Inverkehrbringer zur Rechenschaft zu ziehen. In der Steiermark wurden im Jagdjahr 1998/99 von 9.754 erlegten Stück Rotwild 505 Stück einer amtlichen Fleischuntersuchung unterzogen, weiters 125 von 43.090 erlegten Rehen, 76 von 304 Stück Schwarzwild sowie 2 von 5.099 Stück Gamswild, zusätzlich wurden insgesamt 18 Stück Niederwild tierärztlich untersucht. Von 630 Feldhasen aus der Steiermark,
die zwischen 1961 und 1996 in der Bundesanstalt für veterinärmedizinische Untersuchungen in Graz untersucht worden waren, wiesen folgende Prozentsätze auch für den Menschen bedeutsame Infektionskrankheiten auf (DEUTZ u. HINTERDORFER, 1999): Pseudotuberkulose (23,5%), Pasteurellose (5,9%), Brucellose (5,6%), Staphylokokkose (3,5%), Streptokokkeninfektion (1,1%), Listeriose (0,8%), Toxoplasmose (0,6%), Tularäme (0,3%) und Salmonellose (0,2%). Im Untersuchungsgut befanden sich zahlreiche als gesund erlegte Hasen, die später durch Organveränderungen auffielen. Im Umgang mit verdächtigen Hasen (Abszesse in Leber, Milz, Lunge oder Darm, Hodenvergrößerung), ist seitens exponierter Personengruppen (z. B. Jäger, Wildbrethändler, Hausfrauen, Tierärzte, Laborpersonal) Vorsicht angebracht (z.B. Tragen von Gummihandschuhen).

7. Ausschweißen, Reinigen: In diesem Zusammenhang ist die Beseitigung von sichtbaren Verschmutzungen, Verunreinigungen bzw. anhaftender Schweiß zu erwähnen, die bei noch warmen Tierkörpern (nicht abrinnendes Wasser verdampft; Tierkörper muss jedoch unbedingt hängen um eine Pfützenbildung in den Körperhöhlen zu vermeiden) mit Wasser von Trinkwasserqualität erfolgen
soll, beziehungsweise bei bereits abgekühlten Tierkörpern durch Abtragen mit dem Messer zu geschehen hat. Gröbere Verunreinigungen (z.B. nach Weichschüssen) sind großzügig mit dem Messer abzutragen. Ein Abwischen von Fleisch mit diversen Materialien ist zu vermeiden, da einerseits die Keime lediglich auf der Oberfläche verteilt werden und Wischtücher selbst schon extrem hohe Keimgehalte aufweisen können, die dann die Oberfläche zusätzlich verunreinigen. Die Verwendung von Gras, Laub, Reisig und ähnlichen Materialien zur Reinigung der Körperhöhlen gehört der Vergangenheit an.

8. Auskühlen: Durch ein unverzügliches Aufbrechen wird erst eine Kühlung des Wildkörpers möglich. Das Auskühlen des Wildkörpers sowie das Abtrocknen der Körperhöhlenoberflächen muss vor Insekten geschützt im Hängen stattfinden. Laufschienen an der Decke oder Haken an der Wand müssen für das Aufhängen des Wildes vorhanden sein. Eine Waage sowie ein Aufzug oder Flaschenzug sind empfohlene Hilfsmittel. Die Lagerung des Wildes darf keinesfalls liegend erfolgen (Pfützenbildung, Absticken von Fleisch). Ideal für Hochwildreviere ist es, wenn eine Kettenzugschiene als Verlängerung der Laufschiene an der Decke aus der Wildkammer über die Tür hinaus ins Freie ragt, da man auf diese Weise das Wild direkt aus dem anliefernden Fahrzeug aufnehmen und in die Wildkammer schieben kann. Ein Drosselschnitt ermöglicht das Aufsteigen der warmen Luft aus der Bauch- und Brusthöhle (Kamineffekt) und damit ein rascheres Auskühlen und verhindert ein Absticken der Trägermuskulatur.
Unbelüftete, kleine Abstellkammern oder Garagen sind kein geeigneter Aufbewahrungsort für erlegtes Wild und lassen sich nur selten als Wildkammern adaptieren. Neben Neubauten können alte Wirtschaftsräume oder Waschküchen bei entsprechender Größe als Wildkammer umfunktioniert werden. Angesichtsder Investitionskosten sollten vorder Inangriffnahme eines solchen Projektes eingehende Überlegungen für seine bestmögliche und zweckmäßigste Gestaltung stattfinden. Die Mindestgröße für Wildkammern sollte 15 - 20 m² (abhängig von den zu erwartenden Wildarten) betragen. Neben einer Tür sind wenige (am besten ein) Fenster an der Schattenseite des Gebäudes günstig. Zum Lüften kann das Fenster gekippt werden; Fliegengitter verhindert das Eindringen von Ungeziefer (v.a. Fleischfliegen). Boden und Wände müssen leicht zu reinigen sein (Fliesen, Kunststoffbodenbelag,
wasserfester Anstrich). Die notwendige Höhe des Raumes ist abhängig von den vorkommenden Wildarten, sie soll zwischen 2,70 und 3 m betragen. Wegen ihrer geringen Höhe sowie der Erwärmung im Sommer sind Fertiggaragen nicht als Wildkammern geeignet. Unerlässlich ist das Vorhandensein eines Wasseranschlusses für ein Handwaschbecken und einen Schlauch (mit Aufhängevorrichtung). Ein Eintrocknen des abtropfenden Schweißes am Boden verhindert mehrmaliges Ausspritzen (kein
scharfer Strahl, sonst wird Schmutz zu den Wildkörpern aufgewirbelt!) mit kaltem Wasser. Um dabei einer zu hohen Luftfeuchtigkeit vorzubeugen, ist es zweckmäßig, den Boden nach dem Abschwemmen mit einem Gummischieber trocken zu wischen. Zwar nicht gefordert aber hilfreich ist ein an der tiefsten Stelle des Fußbodens angebrachter Abfluss (Gully) mit möglichst großer Öffnung; ein Siebkorb fängt Haare, Feist und Wildbretstücke, Laub usw. auf. Niederwild (Hasen, Flugwild) ist ebenfalls
umgehend zu kühlen, was auch zumindest zur Halbzeit eines warmen herbstlichen Jagdtages zu geschehen hätte, da vormittags erlegtes und unausgeworfenes Niederwild bei einer Lagerung am Jagdwagen bis zum späten Nachmittag auf alle Fälle mikrobiell verdorben (hochgradiger Keimgehalt der Muskulatur) ist. Die traditionelle Streckenlegung könnte auch mit vorgekühltem Wild stattfinden.

9. Transport: Ein Verderb, der jedoch nicht bakteriell bedingt ist, sondern auf stürmischen enzymatischen Umsetzungen in der Muskulatur sofort nach dem Verenden beruht, ist die stickige Reifung (Verhitzen). Die Ursachen für diese überschwänglichen Stoffwechselvorgänge in frischem Fleisch, die gegenüber der Fäulnis ohne bakterielle Beteiligung ablaufen, aber auch auf eine falsche Behandlung zurückgeführt werden, sind dicke Fettschichten, verspätetes Aufbrechen (dann zugleich auch bakterieller Verderb!), hohe Außentemperaturen (Verhitzen auch im Winter möglich!), Transport körperwarmer Stücke im Kofferraum bzw. gestapelt oder in der Schweißeinlage des Rucksackes, die allesamt ein rasches Abkühlen des Tierkörpers verhindern. Das Wildbret riecht dabei sauer, z.T. widerlich nach Schwefelwasserstoff und Ammoniak, hat daneben starke Geschmacks- und Farbabweichungen (ins kupferrote) und gilt als verdorben. In großen Zerlegebetrieben sind mit saisonalen Schwankungen bis über 20% der angelieferten Rehe mikrobiell verdorben oder stickig gereift und damit untauglich.

10. Lagerung, Kühlung, Verarbeitung: Die Einhaltung bisher beschriebener Maßnahmen verhindert eine Oberflächen- oder Tiefenfäulnis der Muskulatur, die bei verunreinigten Wildkörpern und Temperaturen von über 10° C innerhalb eines Tages ablaufen können. Nicht zu vergessen ist, dass sich einige Bakterienarten bis um den Gefrierpunkt (Listerien ab -0,4° C, Yersinien ab -1,3°C) vermehren können, ihre Vermehrungsrate aber mit steigender Temperatur stark ansteigen. Für eine entsprechende Haltbarkeit
ist also ein niedriger Ausgangskeimgehalt und eine rasche Kühlung notwendig. Nach der Versorgung müssen erlegte Stücke daher bei fehlender eigener Möglichkeit der Kühlung zwischen +1° C und +7° C umgehend in eine Sammelstelle verbracht werden. Viele reviereigene Wildkammern zur kurzfristigen Lagerung von erlegtem Wild wurden in den letzten Jahren renoviert und mit Kühlzellen ausgestattet und sind damit - wie Sammelstellen - auch zur längeren Lagerung geeignet, was nicht zuletzt im Rahmen der gestiegenen Direktvermarktung wesentlich ist. In einer stichprobenartigen Untersuchung von 62 Stück Schalenwild in einem gut geführten und erschlossenen Revier lag der Zeitraum zwischen dem Aufbrechen und der Anlieferung an die gekühlte Wildkammer
bei durchschnittlich 3,1 Stunden. Falls in der Wildkammer keine Kühlmöglichkeit bei -1 bis +7° C besteht (Kühlzelle, Kühlraum), muss das Wild ehest möglich in eine Wildsammelstelle. Solche Sammelstellen sind meist bei gewerblichen Einkäufern etabliert oder
können z.B. von Großrevieren, Hegeringen oder Reviergemeinschaften eingerichtet werden. Geforderte Lagerungstemperaturen
nach der Wildfleischverordnung: Wildhuftiere in der Decke: - 1°C bis +1°C (max. 15 Tage); -1°C bis +7°C (max. 7 Tage); Kleinwild : -1°C bis + 4°C (max. 15 Tage). Ausstattung einer Wildsammelstelle: Die Fußböden müssen aus undurchlässigem, leicht zu reinigendem und desinfizierendem, nicht verrottbarem Material (Kunststoffbelag, Fliesen) bestehen. Zur Vermeidung von  Geruchsbelästigungen sollte das Wasser zu Abflüssen abgeleitet werden, die mit Siphonen versehen sind. Da in solchen  Wildsammelstellen Wild lediglich gelagert und nicht be- oder verarbeitet wird, genügen jedoch Einrichtungen, die ein leichtes Entfernen des Wassers ermöglichen. Die Räume müssen glatte, feste und undurchlässige Wände haben, die bis zu einer Höhe von
2 m, mindestens aber bis in Lagerungshöhe mit einem hellen, abwaschbaren Belag oder Anstrich (bzw. Fliesen, Kunststoff- oder Nirostapaneele) versehen sind. Die Decken müssen leicht zu reinigen sein und sauber gehalten werden. Ecken und Kanten sind so auszuarbeiten, dass eine einwandfreie Reinigung leicht möglich ist (z.B. Hohlkehlen). Die Türen müssen eine verschleiß- und korrosionsfeste, glatte, undurchlässige und leicht zu reinigende Oberfläche haben (Holztüren zumindest beschichten!) und dicht sein (Ratten, Mäuse, Schaben!). Weiters sind ausreichende Vorrichtungen zur Be- und Entlüftung sowie zur gründlichen Entnebelung gefordert. Ein Thermometer hilft bei der Überprüfung der Leistungsfähigkeit des Kühlaggregates, welches die erforderlichen Kühltemperaturen nach Beschickung raschest zu gewährleisten hat. Für die Lagerung von 1 Tonne Schalenwild ist eine Kühlraumfl
äche von 10 m² bei Rohrbahnausrüstung zu veranschlagen. Es muss eine ausreichende Beleuchtung vorhanden sein (DEUTZ, 1999b). Die gemeinsame Unterbringung von Wild in der Decke mit bereits aus der Decke geschlagenem Wild sowie enthäuteten
Schlachtkörpern von Haustieren in Sammelstellen ist nicht gestattet. Bearbeiten von Wild (z.B. aus der Decke schlagen, Zerwirken) hat in eigenen Räumen zu erfolgen. Die Hygienebestimmungen für so genannte Wildfleischbearbeitungsbetriebe finden sich im Anhang  zur Wildfleisch-Verordnung. Ein Lagern von Kleinwild unausgenommen und ungehäutet beziehungsweise ungerupft bei einer Lagerungstemperatur von nicht weniger als - 1°C und nicht mehr als + 4 °C längstens 15 Tage - wie nach der Wildfleisch-Verordnung, BGBl. Nr. 400/1994, noch erlaubt - sollte über diesen langen Zeitraum keinesfalls stattfinden. In Deutschland wurde mit der Geflügelfleischhygieneverordnung 1997 vorgeschrieben, dass Federwild nach dem Erlegen unmittelbar ausgeweidet und auf + 4°C herabgekühlt werden muss. Unter jagdlichen Gegebenheiten, d.h. ohne schuldhaftes Zögern, ist unter  unmittelbar bzw. ?unverzüglich bei Haarwild ein Zeitraum von 3 Stunden zu verstehen (BERT, 1999). Um in Zukunft weiter am sich bessernden Image des Wildbrets zu arbeiten, ist dem Bereich der ordnungsgemäßen Lagerung verstärktes Augenmerk zu widmen. Allzu leicht  werden sonst vorgelagerte Bemühungen zur Gewinnung erstklassigen Wildbrets, wie exaktes Ansprechen, guter Schuss und fachgerechtes Aufbrechen, durch falsche Lagerung zunichte gemacht. Im Zusammenhang mit steigenden Schwarzwildstrecken und  der Zunahmen der Produktion von Rohwürsten oder - schinken ist noch auf die Trichinenuntersuchung besonders hinzuweisen (DEUTZ u. KÖFER, 1999). Wildschweine werden in Deutschland nur zu ca. zwei Drittel einer Trichinenuntersuchung unterzogen.
Dabei konnten 1992 bei 12, 1993 bei 20 und 1994 bei 26 Wildschweinen Trichinen nachgewiesen werden (WÜSTE, 1998).
Grundsätzlich sollte man nur jenes Wildbret vermarkten, das man auch im eigenen Haushalt zubereiten würde. Bei der Verletzung eines der 10 kritischen Punkte bzw. Gebote könnte die Buße im Eigenverzehr des nicht fachgerecht versorgten Stückes liegen, was sicherlich einen entsprechenden Lerneffekt haben dürfte.
 

Text: http://www.raumberg-gumpenstein.at/publikationen/jaeger2000/deutz.pdf